EMPANADA DE POLLO

He empezado el año muy ajetreada y aún no me había dado tiempo de editar todas las recetas ricas que hemos cocinado estas navidades. Aquí traigo una empanada que está buenísima. Es muy fácil de hacer, con ingredientes sencillos y el resuLtado os va a encantar.

INGREDIENTES:
- 2 planchas de masa quebrada ( fresca o congelada)
- 2 cebollas
- 2 pimientos rojos ( o 1 pimiento rojo y otro verde)
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 350 g de pechuga de pollo
- sal
- pimienta
- aceite de oliva (AOVE)
- salsa de tomate
- 1 huevo

ELABORACIÓN:
Primero precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Extendemos la primera masa quebrada sobre papel vegetal con un rodillo y una pizca de harina para que no se pegue la masa al rodillo. Cuando obtengamos la masa del tamaño de la bandeja de horno, la colocamos en ésta sobre papel vegetal.
Para preparar el relleno ponemos en una sartén honda un chorrito de aceite de oliva. Picamos las cebollas, los pimientos, los ajos y la zanahoria en trocitos pequeños. Comenzamos a pochar las verduras con un poco de sal.
Mientras tanto, cortamos el pollo en trozos pequeños. Cuando las verduras estén medio pochadas, agregamos el pollo, salpimentamos y seguimos cocinando todo junto a fuego medio. Cuando las verduras estén blandas y el pollo cocinado, agregamos 2 o 3 cucharadas de tomate frito para darle un poco de jugosidad al relleno. Mezclamos todo bien.
Extendemos la mezcla sobre la primera masa quebrada. A continuación, extendemos la segunda masa quebrada y con ella cubrimos todo el relleno. Sellamos los bordes bien, pinchamos todo con un tenedor, pintamos la empanada con un huevo batido y metemos al horno con calor arriba y abajo.

* Como mi horno es antiguo, yo lo pongo primero 30 minutos con calor sólo abajo y luego lo pongo arriba y abajo otros 30. Si tenéis un horno moderno, con 20 minutos arriba y abajo será suficiente. La masa no debe quedar cruda y debe estar dorada en la superficie.
Podemos servirla fría o caliente.